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Restaurant STRIZZI – Oxtail, Sellerie, grüner Spargel und Tomate

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Restaurant STRIZZI – Oxtail, Sellerie, grüner Spargel und Tomate

Maximilian Fumy, Küchenchef im STRIZZI in Burghausen, bereitet Oxtail, Sellerie, grünen Spargel und Tomatejus zu. Ein Gericht das viele kleine Schritte im Vorfeld in der Gartechnik benötigt. Hier zeigt er Euch, wie dieses leckere Gericht mit Hilfe der richtigen Geräte zubereitet wird. Mehr zu Kochen mit Dampfgarer findet ihr hier.

Das Rezept zum Nachkochen:
Ochsenschwanz zusammen mit Mirepoix, Rotwein, Salz, Pfeffer, Tomatenmark geben und Over Night garen.
Fleisch vom Knochen lösen und Jus absieben, reduzieren, binden und abschmecken. Sellerie mit Hilfe der Dampffunktion garen und pürieren. Mit Hilfe von etwas Xanthan zusammen mit Öl den Sellerie hochziehen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken (weiße Farbe sollte erhalten bleiben!). Tomaten zusammen mit ½ Dose Dosentomaten, Weißwein, Wasser, Weißweinessig und Salz bei Kombidampf garen. Danach absieben und mit Agar abbinden bis gewünschte Viskosität erreicht ist. Grünen Spargel schälen und zusammen mit Butter und Salz vacuumieren. Danach im Sous Vide Garverfahren garen.

Redaktionell verantwortlich: Weder & Noch GmbH & Co. KG, Gewerbepark Lindach A 1a, 84489 Burghausen, Deutschland
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